졸임은 기록상으로는 조선봉건왕조시기의 문헌들에서 주로 보이지만 음식재료를 장물에서 졸여 만든다는 점을 놓고 볼때 장이 식생활에 널리 리용되고 있던 삼국시기에도 졸임이 식생활에 리용되였을것이라고 보아 진다.
종임은 《시의방》, 《정리의궤》 등 조선봉건왕조시기의 문헌들에 구체적으로 소개되여 있다. 《시의방》에는 고기장졸임은 고기를 큰덩어리로 잘라 간장에서 바싹 졸여 만들며 물고기졸임은 생선을 물을 섞은 양념간장에서 국물이 자박자박하게 졸여 만든다고 기록되여 있다.
대표적인 졸임으로서는 소고기장졸임, 돼지고기졸임, 닭고기졸임, 꿩고기졸임, 두부졸임, 감자졸임, 풋고추졸임 등이 있었다.
졸임은 오래 보관해 두어도 변하지 않으므로 한꺼번에 많이 만들어 놓고 식사때마다 조금씩 밑반찬으로 리용하였다.