장졸임은 기록상으로는 고려시기의 《목은집》에서 처음 나타나지만 이미 삼국시기에 장과 함께 김치, 젓갈 등 소금절임품들이 식생활에 널리 리용되고 있었던것만큼 이 시기에 남새, 산나물 등을 장에 절여 만든 장졸임들도 식생활에 리용되였을것이라고 보아진다.
장졸임은 《림원십륙지》, 《시의방》, 《산림경제》 등 조선봉건왕조시기의 문헌들에 구체적으로 소개되여 있는데 이것은 조선봉건왕조시기에 그 가공법이 더욱 발전하고 품종도 보다 다양해 졌다는것을 알수 있다.
조선봉건왕조시기의 문헌들에는 마늘장졸임, 무우장졸임, 오이장졸임. 미나리장졸임, 풋고추장졸임. 들깨잎장졸임, 더덕장졸임, 송이장졸임, 가지장졸임, 도라지장졸임 등 많은 장졸임들에 대해서 구체적으로 소개되여 있다.