옛 문헌인 《사기》에는 고조선에 물고기와 소금이 많았으며 사람들이 물고기와 짠것을 좋아 하였다는 기록이 있는데 젓갈이 물고기를 소금에 절여 오래 보관하여 먹던 과정에 창안된 음식이라는 사실과 련관시켜 볼 때 이미 고대시기에도 식생활에 리용되였을수 있다고 보아진다.
기록상으로 젓갈은 삼국시기에서부터 찾아 볼수 있는데 《삼국사기》에는 결혼식에 젓갈이 쓰이였다고 하였다.
12세기에 우리 나라를 다녀 간 송나라사신 서긍의 책인 《고려도경》에는 우리 나라사람들이 귀천을 가리지 않고 누구나 젓갈을 즐겨 만들어 먹었다는 기록이 있는데 이것은 젓갈이 고려시기에도 식생활에 널리 리용되고 있었음을 잘 보여 준다.
젓갈은 주요 양념감의 하나인 고추가 재배되기 시작한 조선봉건왕조시기에 와서 그 가공법이 더욱 발전하고 그 종류도 매우 다양해졌다.
예로부터 평안도지방에서는 새우젓, 조개젓, 건뎅이젓, 함경도지방에서는 명란젓, 창난젓, 명태젓, 가재미젓, 황해도지방에서는 게젓, 충청도지방에서는 어리굴젓, 전라도지방에서는 굴젓이 지방특산물로서 아주 유명하였다.