해삼은 예로부터 전복, 섭조개와 함께 삼화(세가지 재물이나 돈)로 불리운 값비싼 식료품이였으며 해삼으로 만든 음식은 모두 고급으로 일러주었다.
해삼으로는 회, 찜, 볶음 등을 만들었다.
해삼회는 예로부터 제주도, 황해도지방의 특산음식이였는데 그중에서도 특히 제주도의 해삼회가 유명하였다. 제주도지방에서는 해녀들이 뜯어 온 생신한 날해삼을 살짝 데쳐서 참기름, 소금, 깨소금, 파 등 양념에 무쳐 회를 만들었는데 그 맛이 아주 독특하고 좋아 소문이 났다.
《조선팔도비밀지지》황해도의 기록에 의하면 해주앞바다에서 해삼이 많이 잡히였으므로 해마다 4~5월이 되면 중국어선까지 모여 들어 해삼잡이를 하였다고 한다.
해삼회는 좋은 술안주로 일러주던 음식이였는데 밥반찬으로도 많이 리용되였다.