인류의 초기 식생활방식이 생식이였으므로 회는 민족음식가운데서 력사가 가장 오랜 음식이라고 말할수 있다.
소금이 식생활에 도입되면서부터 날음식감들을 소금으로 간을 맞추어 가공함으로써 회음식이 더욱 발전하게 되였다.
회에 대한 기록은 삼국시기에 처음 나타나는데 《수서》의 기록에 의하면 백제사람들이 소고기, 돼지고기, 닭고기를 흔히 익혀 먹지 않는다고 하였으며 《신당서》의 기록에는 산라사람들이 회를 즐겨 먹는다고 하였다.
회에 대한 기록은 《처응가》 등 고려시기의 문헌들과 《시의방》, 《정리의궤》, 《태종실록》 등 조선봉건왕조시기의 문헌들에서 찾아볼수 있다.
회는 날재료를 그대로 손질하여 만든 생회와 살짝 데쳐서 만든 숙회가 있었다.
고기회에서는 소고기회, 소양천엽회, 간천엽회, 물고기회에서는 잉어회, 붕어회, 가물치회, 명태회, 문어회, 낙지회, 해삼회, 조개회, 굴회, 전복회, 남새 및 산나물회에서는 미나리강회, 파강회, 순채회, 두릅회가 유명하였다.