고려시기의 《삼국사기》에 탕에 대한 기록이 있는것을 보면 탕은 삼국시기 이전부터 먹어온 오랜 전통을 가진 음식이라고 볼수 있는데 국을 포괄하는 의미로 쓰이였다.
탕은 대체로 세가지 방법으로 만들었는데 양탕, 골탕과 같이 한가지 음식감만을 끓여서 기본음식감맛이 두드러지게 한것, 잡탕과 같이 여러가지 음식감들을 함께 넣고 끓여서 그 맛들이 서로 잘 배합되게 한것, 신선로와 같이 음식감들을 따로따로 조리하여 함께 끓여서 매 음식감의 독특한 맛을 내게 한것 등이 있었다.
고려시기의 《삼국사기》, 조선봉건왕조시기의 《음식지미방》, 《주방문》, 《시의방》, 《정리의궤》, 《진찬의궤》 등에 기록된 탕들만 보아도 룡치탕, 족탕, 순탕, 숙탕, 소고기탕, 소천엽탕, 열구지탕(신선로), 소꼬리탕, 완자탕, 설렁탕, 추어탕, 게탕, 애탕, 잡탕, 어탕, 해삼탕, 룡봉탕 등 수십가지가 된다. 그중에서 열구자탕은 우아하고 맛이 진귀한것으로 하여 조선료리의 걸작품으로 세상에 널리 알려져 있다.
탕은 점차 국과 갈라져 독자적인 료리로 발전하였다.