우리 나라의 고유한 민족음식인 장절임은 여러가지 남새와 산나물들을 간장이나 된장, 고추장에 넣어두어 특이한 맛과 냄새가 생기게 하여 먹는 밥반찬의 하나이다. 남새와 산나물이 많이 나는 시기에 그것들을 거두어 들여 생신한것으로 장절임을 담그어두면 계절에 관계없이 아무때나 밥반찬으로 리용할수 있다.
장절임을 잘 만들자면 우선 음식감선택을 잘 하여야 한다.
장절임은 무우, 오이, 마늘, 풋고추, 파, 들깨잎, 고추잎, 더덕, 분지, 참나물, 참취, 홀잎 등으로 만들수 있는데 씨가 여물지 않고 쇠지 않은것, 신선하고 상하지 않은것으로 선택하여 깨끗이 씻어 리용하여야 한다. 

다음으로 재료속의 물기를 잘 빼야 한다. 재료속의 물기를 잘 빼야 장절임의 고유한 특성이 제대로 살아나게 된다. 물기가 지나치게 많으면 씹을 때 아작아작 씹히는 맛이 나지 않고 물컹물컹하며 반대로 물기를 지나치게 빼면 뻣뻣하고 먹을 때 메마른 감이 나게 된다. 

재료의 물기를 50~60%정도 되게 빼는것이 좋은데 소금에 절이거나 데치기, 말리기 등 의 방법으로 뽑을수 있으며 재료의 특성에 따라 이 방법들을 서로 배합하여 뽑을수도 있다. 소금에 절이기는 일정한 크기로 썬 재료를 10%정도의 소금물에 담그거나 재료에 소금을 직접 골고루 뿌려두고 1~2시간 재우는 방법으로 한다.
재료자체의 고유한 색을 살려야 할 경우 재료를 0.8%의 끓는 소금물에 데쳐내여 산화 효소의 작용을 억제하고 절이는것이 좋다. 말리기는 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 재료들을 골고루 펴놓고 하는데 될수록 빨리 하여야 한다.
무우는 썰어놓으면 쉽게 바람이 드느것만큼 썬 다음 인차 소금을 살짝 뿌려 바람이 잘 통하는 곳에 골고루 펴놓고 말리워야 한다.

장절임을 맛있게 만들려면 또한 양념을 잘하여야 한다.
양념은 소금, 간장, 사탕가루, 맛내기, 고추가루, 기름(참기름), 파, 마늘, 참깨 등으로 한다. 오래 보관하여 두고 먹을 짱아찌를 만드는 경우에는 재료를 간장이나 된장, 고추 장속에 넣어 두었다가 먹을 때 꺼내여 짠맛을 빼고 양념하여 먹으며 빨리 먹으려는 장절임은 만들때 직접 양념감들을 다 두고 맛을 들인다.
양념은 먼저 일정하게 썬 재료에 고추가루와 함께 짠맛감, 단맛감 그리고 맛내기를 넣고 골고루 섞은 다음 다진 파와 마늘, 기름을 넣고 골고루 섞은 다음 다진 파와 마늘, 기름을 넣고 마지막에 참깨와 실고추를 두는 방법으로 한다. 재료에 따라서 무치는 방법으로가 아니라 볶으면서 양념하여 장절임을 만들수도 있다.

양념한 장절임은 깨끗이 소독한 물기가 없는 단지에 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 눌러 주면서 넣고 소금을 뿌린 다음 뚜껑을 꼭 씌워 맛을 들인다. 
익히는 과정에 짠맛과 단맛 그리고 여러가지 향신료들의 맛과 향기가 재료속에 침투 여 조화되는것과 함께 미생물발효에 의하여 장절임의 독특한 맛이 나게 된다. 잘된 장절임은 연하면서도 아작아작 씹히는 물성맛과 감칠맛이 있으며 물컹물컹 하지 않고 잡냄새와 잡맛이 없다.

장절임은 보통 온도에서 여름에는 보름정도, 겨울에는 1~2개월 혹은 그이상 보관할수 있다. 장절임의 소금함량은 빨리 익혀 먹는 장절임인 경우 3~5%, 비교적 오래 보관 하여두고 먹을 장절임은 5~8%정도 되게 보장하는것이 좋다.