엿은 낟알에 들어있는 농마를 엿길금의 효소작용을 리용하여 당화시켜 만든 단음식이다.
우리 인민은 세상에서 처음으로 낟알을 익혀서 길금으로 삭히면 센 단 맛을 낸다는 원리를 터득하였으며 이것을 음식물가공에 구현하여 민족당과의 첫 제품인 엿을 만들었다.
엿은 대체로 낟알로 지은 밥이나 죽에 길금가루를 물에 타서 잘 섞어 두고 뚜껑을 덮어 삭힌 다음 그 물에 달여서 만드는데 물기가 22-25프로정도 되게 졸인것을 물엿(조청)이라고 하고 세게 졸여 딴딴하게 굳힌것을 강엿(또는 검은엿)이라고 한다. 낟알재료에 따라서는 찹쌀엿, 수수엿, 강냉이엿, 감자엿, 감자엿으로 섞거나 묻히는 재료에 따라서 깨엿, 대추엿, 잣엿, 호두엿, 약엿, 단고기엿 등으로 부른다.
물엿은 음식가공과 약을 만드는데 많이 리용되며 강엿은 간식으로 많이 리용된다. 계피, 마른 생강, 우무가사리, 매화열매 등을 넣어서 만든 계강엿은 가래삭임약으로, 보약제로도 쓰인다.
어떤 재료로 만들었든지간에 엿은 대개가 다 사탕만큼 달지는 못하지만 맛이 구수하고 근기가 있다.
감자엿은 감자나 감자농마를 보리길금이나 산을 두고 삭힌 다음 자루 같은데에 넣고 짜낸 물을 달여서 만든다.
감자엿은 포도당과 덱스트린 및 맥아당이 많이 포함되여있으며 물기는 극히 적다. 감자엿은 다음과 같은 두가지 방법으로 만들수 있다.
만드는 방법 (1)
먼저 감자를 껍질을 벗기고 푹 찐 다음 짓이겨 50℃정도로 식힌다. 여기에 길금가루를 더운물에 풀어두고 3시간정도 당화시킨다. 이때 원재료와 길금가루의 비률을 10:1로 하는것이 좋다. 감자가 당화되면 자루에 넣고 짜서 처음에는 센 불에서 졸이다가 점차 불을 낮추어 서서히 졸인다.
다 졸여지면 콩가루를 뿌린 그릇에 담아 식힌다.
만드는 방법 (2)
감자농마로 풀을 쑤어 60℃정도 되게 식힌 다음 길금가루를 감자농마의 7.5％정도 두고 2-3시간 당화시킨다. 이것을 자루에 넣고 짜서 118℃에 이 를 때까지 저어주면서 달인다. 이 온도에 이르면 마른 물질의 함량이 92-93％정도 되는데 이것을 식히면 딴딴하게 굳은 밤색의 무정형물질인 엿(강엿)이 된다.
강엿을 더운 상태에서 여러번 늘구면 잔구멍이 생기고 구멍질구조가 형성되면서 색갈이 점차 희게 되는데 이것을 흰엿이라고 한다.