료리재료에 들어있는 단백질을 충분히 섭취할수 있게 가공을 잘하는것은 료리의 영양 가치를 높이는데서 중요한 문제로 된다.

재료에 들어있는 단백질의 섭취률을 높이기위해서는 우선 가공과정에 단백질이 적게 손실되도록 하여야 한다.
고기는 열가공할때 풀림성단백질이 많이 빠져나온다. 실례로 편육, 무침, 랭채 등 료리들은 고기를 삶아 익힌것으로 만드는데 이 경우 고기를 삶는 물에 소금을 두면 더 많은 풀림성물질들이 우러나온다.
그러므로 고기를 기본으로 쓰려고 고기를 삶을 때에는 소금을 두지 말아야 하며 찬물이 아니라 끓는 물에 넣어 삶아야 한다.
물고기는 살이 연하고 빨리 익으므로 일정한 정도의 높은 온도에서 될수록 짧은 시간에 익혀야 단백질의 손실을 적게 할수 있다.
젖을 덥힐때 센 열을 주면 겉층에 피막이 생기게 되는데 이것도 젖단백질의 손실로 된다. 때문에 젖을 덥힐 때에는 피막이 생기지 않게 서서히 열을 주면서 저어주어야 한다.

료리재료에 들어있는 단백질을 효과적으로 섭취할수 있게 하기 위해서는 다음으로 그 가공을 잘 하여야 한다.
단백질이 얼마나 잘 소화흡수되는가 하는것은 그것의 변성정도와 많이 관계된다.
단백질의 변성은 썰기와 같은 초벌가공과 소금, 식초, 사탕가루와 같은 양념으로 재우는 가공과정 그리고 열가공과정에 일어나는데 기본적으론는 열가공과정에 일어 난다.
단백지른 변성되면 소화효소의 작용을 쉽게 받지만 지나치게 변성되면 오히려 소화가 잘 안된다.
그러므로 단백질성음식감으로 료리를 만들때에는 단백질이 지나치게 변성되지 않도록 하는데 늘 관심을 돌려야 한다.
고기는 경직단계를 거쳐 숙성된 고기를 선택하여 힘줄이나 고기막 같은것을 없애고 근섬유방향에 수직되게 썰어 칼끝으로 섬유질을 끊어주는 방법으로 고기를 일정한 정도 만문해지게 한 다음 열가공을 진행하는것이 좋다.

식초, 사탕가루 같은것을 두고 재웠다가 료리를 만들어도 좋다.
결합조직단백질이 많은 부위의 고기는 일정한 시간 삶아 소화되기 쉬운 젤라틴상태로 만드는것이 좋은데 이때 물에 식초나 소금을 두고 끓이면 보다 빨리 만문해진다.
고기단백질의 소화흡수률을 높이자면 가열온도와 시간도 잘 조절하여야 한다.
지나치게 높은 온도에서 익히면 고기가 질겨져서 소화가 잘 안되며 낮은 온도에서 오래 가열하면 풀림성단백질이 많이 빠진다.
알은 생것이나 완전히 익혔을 때보다 절반정도 익혔을때 단백질이 더 잘 소화흡수된다.

물고기는 결체조직단백질이 적고 살이 만문하여 변성이 보다 잘 된다.
이런것으로 하여 물고기단백질은 열가공하였을때보다 양념을 두고 랭가공을 하였을때 소화흡수가 더 잘되게 된다.
낟알단백질은 열을 받아 변성되기는 하지만 섬유소에 의하여 둘러싸여있으므로 소화 흡수률이 낮다.
그러므로 낟알은 통것 그대로 가공하여 먹는것보다 타개거나 봏아서 또는 가압 열가공 하여 섬유소를 분해시킨 다음 먹는것이 더 좋다.
단백질의 호화흡수는 단백질분해효소가 들어있는 보조재료를 리용하였을때 더 잘된다.
무우와 양배추, 배, 레몬을 비롯한 일부 과일과 남새에는 프로테아제와 같은 단백질 분해효소들이 들어있는데 이런것들을 고기, 물고기료리에 함께 쓰면 단백질의 소화 흡수률을 더 높일수 있다.