적쇠를 미리 달군 다음 거기에 기름을 바르거나 물고기 겉면에 식초를 발라 구우면 물고기가 적쇠에 붙지 않을뿐아니라 살도 부서지지 않는다.

물고기의 겉과 속을 고루 익히려면 처음에 센불에서 단번에 구운 다음 뒤집어 불을 낮추고 서서히 구어야 한다.
구울때 자주 뒤집으면 껍질이 떨어지므로 한번정도 뒤집어주는것이 좋다.

물고기전체에 열이 골고루 미쳐 짧은 시간에 타지 않으면서 속까지 익을수 있게 센 불에서 일정하게 떨어진 거리에서 구워야 한다.
물고기소금구이를 할때 소금을 약 30cm정도의 높이에서 골고루 뿌리되 꼬리부분 의 살이 쉽게 탈수 있으므로 여기에 다른 부분보다 소금을 많이 뿌리고 구워야 한다.
통물고기는 적쇠에 놀려놓고 구워도 되지만 쇠꼬챙이에 꿰여 굽는것이 더 좋다. 토막낸 물고기를 꼬챙이에 꿸때에는 두토막이상 끼워야 먹음직스럽게 된다.
물고기를 통채로 굽는 경우 살이 익으면서 눈이 하얗게 변하고 탄력이 느껴지면 적당하게 구워진것으로 보아야 한다. 손가락으로 눌러보았을때 살이 물렁물렁하면 채 구워지지 않은것이다.