메기회국수는 함경도사람들이 즐겨 만들어먹던 명태회국수가공법을 메기가 많이 생산되는 오늘의 현실에 맞게 창조적으로 적용하여 만든 음식이다. 
메기회국수 10명분을 만드는데 감자농마가루 1.6kg, 백반 10~20g, 메기살 3kg, 김치300g, 닭알 1알, 기름 30g, 소금 40g, 간장150g, 파100g, 마늘10g, 식초300g, 사탕가루 70g, 고추가루 100g, 맛내기 10g, 후추가루 3g, 들깨 6g, 참깨 6g이 있어야 한다.
우리 나라의 전통적인 회의 특성이 살아나게 색을 잘 내면서도 새큼달달하고 매울사한 맛이 나게 만드는것이 메기회국수의 질을 높이는데서 나서는 가장 중요한 기술적요구라고 볼수 있다.
메기회를 잘 만들려면 우선 메기를 잘 손질하여야 한다.
회국수감으로 흔히 써오던 명태나 대구, 농어, 우레기 등과는 달리 메기는 겉면에서 비린내가 세게 나므로 손질할때 굵은 소금으로 비비면서 껍질에 있는 끈적끈적한 점액을 깨끗이 없애버려야 한다. 
이렇게 한것을 대가리를 자르고 내장을 꺼낸 다음 말끔히 씻어야 하는데 이때 열주머니가 터지지 않게 해야 한다. 
열물이 고기에 배게 되면 쓴맛이 나므로 회감으로 쓸수 없다. 
씻은 메기는 겉면에 물기가 없게 깨끗이 닦아 칼도마에 올려놓고 살편을 떠낸 다음 껍질을 벗기고 5~6cm정도의 길이로 굵직하게 썰어 식초를 두고 10~15분정도 재운다.
다른 물고기와 마찬가지로 메기도 살에 물기가 묻으면 비린내가 더 세게 나므로 썰기전에 겉면과 탈의 물기를 깨끗이 없애고 가공과정에 물고기살에 물이 닿지 않도록 해야 한다. 
얼구었던 메기는 완전히 녹기전에 써는것이 좋다.
식초에 재웠던 메기는 꼭 짜서 물을 뺀 다음 양념으로 무쳐야 하는데 이때 고추가루를 먼저 두고 고루 비벼 색이 나게 한 다음 사탕가루, 소금, 맛내기, 다진 파, 마늘, 후추가루, 들깨가루를 넣고 골고루 버무리는것이 좋다.
다진 파와 마늘 등 양념과 고추가루를 한번에 다 넣고 버무리면 고추색갈이 밝지 못하고 검실검실해지거나 물크러진듯한 감이 난다.
다른 물고기회처럼 고추기름을 써서 색을 낼수도 있으나 메기회는 메기살자체에 기름이 많으므로 고추기름을 쓰지 않고 그냥 고추가루로 색과 맛을 내는것이 더 좋다.
이렇게 만든 메기회는 비린내가 없고 얼벌벌하면서도 새큼달달하고 고소한 맛이 나서 회국수의 진맛을 돋군다.
메 기회를 만들때에는 마늘을 많이 넣지 않는것이 좋으며 큰 메기(5kg 이상)를 쓸때에는 소금을 적게 쓰는것이 좋다. 마늘을 많이 넣으면 시간이 지나면서 고추색이 죽고 회에서 군맛이 난다.
회국수로 쓸 농마국수는 직경 1mm정도로 발이 가늘고 윤기가 나며 질긴 감이 있어야 한다. 이렇게 국수를 만들려면 국수반죽을 80~90℃의 물로 익반죽하여야 한다. 
만일 펄펄 끓는 물로 반죽을 하면 반죽물의 늘음성이 적어지기때문에 분틀에서 누를때 거스러미가 많이 생기고 굵어져 국수오리가 볼품이 없어진다. 
반대로 미지근한 물로 반죽하면 국수가 질기지 못하고 잘 끊어진다. 반죽이 다 되면 95~98℃의 뜨거운 물에 눌러 익힌 다음 찬물에서 3~4번 깨끗이 씻어 풀기를 없애야 한다. 
그래야 국수발이 매끈매끈하고 질기며 윤기가 난다.
국수국물은 돼지고기 또는 메기대가리뼈로 만들어 차게 식혀서 쓰는것이 좋다.
국수양념장은 졸여서 60~70℃로 식힌 기름에 고추가루를 넣고 잘 갠 다음 소금, 간장, 다진 파와 마늘, 사탕가루, 맛내기, 후추가루, 참깨를 두고 버무려 만든다.
눌러 씻은 국수는 물을 찌우고 짠 국수국물과 국수양념장으로 잘 비벼 양념이 배여 들게 한 다음 사리를 지어 그릇에 담고 국수국물을 부어 내야 농마회국수의 맛을 더 잘 살릴수 있다.
손님들에게 낼때에는 양념으로 맛들인 국수사리우에 메기회와 김치를 놓고 실닭알과 실고추로 고명을 한 다음 국수국물을 부어내는데 국물을 따로 곁들어낼수도 있다.