국은 김치, 젓갈과 함께 우리 인민의 색생활에 가장 널리 리용되고 있는 일상음식의 하나이다. 

조선사람의 식사상에는 밥과 함께 반드시 국이 오른다. 《술적심》이라는 말도 있듯이 우리 인민들은 예로부터 밥상을 차릴때 특별하게 잘 끓인 국은 아니래도 밥을 뜨기에 앞서 숟가락을 국물에 적실수 있도록 간단하게나마 국을 끓여내군 하였다.

국은 그 자체가 소화흡수가 잘 될뿐아니라 다른 음식물의 소화흡수를 촉진시키며 사람에게 필요한 수분과 영양분을 보충해주는 역할을 한다. 이러한 국을 언제나 사람들에게 만족을 줄수 있게 끓이자면 국거리의 특성에 맞게 가공방법을 옳게 적용하여야 한다. 
남새국은 물이 끓기 시작할때 국거리를 넣고 15분정도 끓이는것이 좋다. 
그러면 남새의 색갈이 고와지고 국맛이 시원해지며 영양가가 떨어지지 않는다. 남새국이나 산나물국을 너무 오래 끓이면 누린내가 나며 비타민 C가 거의 다 없어 진다. 무우국이나 콩나물국은 국거리를 두고 불에 올려놓은 후 끓기전에는 뚜껑을 열어보지 말아야 한다. 뚜껑을 열어놓고 끓이거나 설익었을 때 뚜껑을 열면 무우국은 쓴맛이 나고 콩나물국에서는 비린내가 나게 된다.

저장했던 무우로 국을 끓일때에는 먼저 누린내를 없애야 한다. 무우를 채치거나 납작납작하게 썬 다음 끓는 물에 넣었다가 건져내면 누린내가 없어 지고 비타민 C의 손실도 적어진다. 무우를 채쳐 깨끗한 쌀씻은 물에 담가두었다가 국을 끓여도 좋다. 남새국이나 산나물국의 간은 간장으로만 하지 말고 된장, 고추장, 소금 등 여러가지 짠맛감을 적당히 섞어 맞추는것이 좋은데 풋배추국, 호박국, 시래기국, 시금치국은 소금과 간장을 조금씩 넣고 기본은 된장으로 간을 맞추어야 맛이 좋아진다.

물고기국은 끓는 장물에 물고기를 넣고 20~30분간 끓이는것이 좋다. 
물고기단백질은 연하고 빨리 익기때문에 끓이는 시간이 길면 다 풀어지고 만다. 물고기국은 감자를 큼직큼직하게 썰어넣고 끓이면 비린내가 전혀 나지 않고 맛이 한결 좋아진다. 그리고 국물에 우유를 몇방울 떨구어넣으면 물고기살이 새하얗게 될뿐아니라 국물맛도 상쾌해지는데 특히 언물고기로 국을 끓일때 우유를 쓰면 그 맛이 신선한 물고기로 끓인 국에 못지 않게 좋아진다. 칠색송어국은 소금으로 간을 맞추어야 제맛이 나며 약간 물이 낡은 물고기로 끓이는 국에는 된장이나 고추장을 풀어넣어야 비린내가 나지 않는다.

고기국은 좀 오래 끓여야 하는데 고기를 찬물에 넣고 처음부터 열을 세게 하여 끓기시작한 때로부터 30분동안은 그 상태를 계속 유지하다가 점차적으로 온도를 낮추면서 30~40분동안 더 끓이는것이 좋다. 
이렇게 하면 고기속에서 맛을 내는 단백질이 국물에 잘 풀려나오고 기름이 녹아나와 국물이 구수해진다. 그러나 지나치게 오래 끓이면 오히려 단백질이 굳어져 소화흡수률이 낮아지고 기름이 분해되여 맛과 냄새가 나빠진다. 고기를 조금 써서 국을 끓일때에는 고기를 잘게 썰거나 다져서 갖은 양념에 재워 볶다가 물을 붓고 끓이는것이 좋다. 고기국은 소금으로 어느 정도 간을 맞춘 다음 간장으로 마저 간을 맞추어야 더 구수하게 된다.