장은 우리 선조들에 의해 처음으로 만들어지고 세대를 이어 전해지면서 발전하여온 고유한 민족음식의 하나이며 조선사람의 식생활에서 없어서는 안되는 가장 기초적인 식품이다.
조선사람이라면 누구나 세상에 태여나서 밥술을 뜰때 처음으로 맛들이는것은 장이였으며 진수성찬을 마주하고도 언제나 언제나 먼저 찾는것도 장이였다.
그래서 일찌기 고려의 유명한 시인 리규보는 자기의 글에서 《여름에는 장이, 겨울에는 김치가 없어서는 안될 중요한것》이라고 하였으며 조선봉건왕조시기의 실학자 홍마선은 자기의 저서 《산림경제》에서 《집집마다 장맛이 좋지 못하면 자채미육이 있어도 찬을 맛있게 만들기 어렵다. … 갖가지 좋은 장만 있으면 반찬은 걱정하지 않는다. 가장은 모름지기 뜻을 침장에 두고 좋은 장을 진지하게 떠 쓸수 있게 하여야 한다.》고 하였다. 
력사기록에 의하면 장은 세나라시기에 벌써 우리 인민들의 식생활에서 가장 보편적인 음식으로 되고있었다.
우리 나라의 장은 크게 세가지 즉 된장, 간장, 고추장으로 갈라볼수 있는데 된장은 말그대로 물기가 적고 되직한 반고체상태의 장이고 간장은 장을 익히는 과정에 생기는 장물을 떠내여 채에 밭아 가마에 넣고 달인 액체상태의 장이다.
그리고 고추장은 우리 선조들이 고추를 재배하면서부터 담그어먹기 시작한 , 말하자면 《장형제》들가운데서 《막냉이》로 태여난 반고체상태의 장이다.
우리 선조들은 대체로 립동무렵에 콩으로 메주를 쑤어서는 이듬해 음력 1월 말경이나 2월초에 장을 담그었다.
이 시기에 장을 담그면 숙성기간 변질되는 경우가 적고 소금도 적게 들며 장맛도 제일 달게 익었다.
그래서 해마다 겨울이 오면 모든 가정들에서는 가을에 장만한 햇콩으로 정성껏 메주를 쑤어 잘 띄워 말리워두었다가 봄에 나가 장을 담그는것을 관습으로 여겨왔는데 이 음력1월의 장담그기는 10월의 김장담그기와 함께 우리 나라의 고유한 풍습의 하나로 되였다.
우리 인민들은 장을 담그는데 랍설수(랍일에 내린 눈 녹인 물)를 쓰면 벌레가 안생기고 장맛이 좋다고 하면서 섣달에 내린 눈을 가마니에 담아서 음달에 쌓아두었다가 봄이 되여 눈이 녹기 시작할때 방안에 큰 독을 들여놓고 거기에 눈을 채워넣어 녹여서 썼으며 장을 담글 독은 볕을 향한 아늑한 곳에 기울지 않게 반듯이 세워놓아야 한다고 하였다. 그러면서 메주는 독에 숯불 두덩이를 피워놓고 꿀 한탕기를 그우에 부어 꿀타는 냄새가 막 날때 넣는것이 좋다고 하였다. 그리고 작은 독에 메주 몇덩이를 넣고 제기물(장을 담근뒤 간장을 뜨기전에 줄어가 는대로 채우는 소금물)을 해두었다가 장이 막 익어 넘을때 아침저녁으로 장물을 바꾸어넣어주면 맥일안에 장이 익어서 장빛이 검고 맛이 좋아지는데 백일을 다 채우면 간장이 적게 나므로 간장을 많이 뜨려면 60일쯤 지나 뜨는것이 좋다고 하였다. 간장은 물 열다섯동이가 드는 독에 장을 담그었을때 일곱동이가 나는것으로 보았다. 《규합총서》에는 고추장에 대하여 《찹쌀 두되로 질게 밥을 지어 메주에 버무려놓고 고추가루(씨 없는것)대여섯홉, 말린 소고기가루, 대추 다진것 등을 넣고 고루 섞는다. 마감에 꿀 한보시기정도 넣고 익힌다. 소금량과 고추량은 식성에 맞게 조절할수 있다.》 고 씌여있다. 일찍부터 발전한 이러한 장 담그는 방법은 이웃나라들에도 영향을 주었다.