국수는 우리 인민들이 즐겨먹는 고유한 민족음식의 하나이다.

국수의 진맛을 살리자면 우선 국수의 종류별특성을 잘 알고 그에 맞게 국수발과 국수물, 꾸미, 양념을 잘 만들어야 한다. 우리 나라의 국수는 력사가 오랜데로부터 그 종류가 많은데 리용하는 가루에 따라 메밀국수, 농마국수, 강냉이국수, 밀국수 등으로 마는 방법에 따라 찬국수, 더운국수, 쟁반국수, 비빔국수, 회국수, 칼국수 등 여러가지가 있다. 그 가운데서 우리 인민들속에 널리 알려진 대표적인 몇가지 국수의 특성을 보면 다음과 같다.

평양랭면
예로부터 평양랭면은 평안도지방의 특산음식으로 유명하다. 평양랭면의 특성은 우선 국수사리를 향기롭고 구수하며 촉감이 좋은 메밀가루를 주원료로 하여 만든다는데 있다. 
평양랭면의 국수발을 잘 뽑자면 메밀을 봏을때 동력식물망기를 리용하며 봏은 가루는 인차 국수가공에 리용하여야 한다. 그래야 메밀가루에 들어있는 기름산성분들이 열을 받아 변성되거나 공기중산소에 의하여 산화되는 현상을 막고 메밀의 고유한 맛과 성질을 보존할수 있다. 평양랭면의 특성은 또한 국수물이 독특한것이다. 평양랭면의 국수물로는 소고기, 돼지고기, 닭고기로 뽑은 구수한 고기국물과 향기롭고 시원한 동치미물을 배합하여 만든것을 쓴다. 그런것으로 하여 국물이 류달리 시원하고 산뜻하며 독특한 맛을 낸다. 국수물을 닭고기만으로 만들어쓰기도 하는데 이때에는 토종닭고기와 무우를 넣고 달여서만 든다. 평양랭면의 꾸미로는 배추김치, 무우김치, 소고기무침과 돼지고기무침, 닭고기무침, 오이, 배, 삶은 닭알을 쓰는데 이것은 영양소구성이 고르롭게 되도록 그 배합이 과학적으로 되여있다고 볼수 있다. 평양랭면의 다른 하나의 특성은 국수에 양념장을 치지않는것이다. 평양랭면은 낼때 양념장을 쳐서 내지 않고 간장, 식초, 겨자장, 고추가루 등을 식탁에 미리 놓아주거나 곁들여내여 먹는 사람이 자기의 기호에 맞게 쳐서 먹게 하여야 제맛을 느낄수있다.

고기쟁반국수
고기쟁반국수는 위대한 장군님의 크나큰 은정속에 선군시대의 명료리로 새롭게 태여난 평양의 특산음식이다. 원래 쟁반국수는 국수를 쟁반에 담았다는데서 온 이름으로서 옛날에는 쟁반에 암소의 어북살을 삶아 편으로 썰어 담고 간장, 고추가루, 마늘, 참기름으로 만든 양념을 놓아 술안주로 리용하다가 마지막에 국수사리를 놓고 고기국물을 부어 말아먹었다. 이로부터 소한마리에서 어북쟁반은 몇그릇밖에 나올수 없었으며 따라서 대중음식으로는 되지 못하고 있었다. 위대한 장군님께서는 닭공장들이 많이 건설되여 은을 내고있는 현실조건에 맞게 닭고기로 새로운 고기쟁반국수를 만들어 수도시민들에게 봉사하도록 크나큰 은정을 베풀어주시였다. 고기쟁반국수는 닭고기무침을 담고 배, 삶은 닭알을 놓은 다음 실닭알, 잣으로 고명을 한 고기쟁반과 메밀국수, 김치, 고기국물, 양념장을 함께 내는 현대적인 국수상차림으로 봉사한다. 먹을때에는 닭고기를 술안주로 먹다가 그 쟁반에 국수를 놓고 구미에 따라 국물과 양념을 쳐가면서 먹는다. 고기쟁반국수는 선조들이 이룩한 우수한 음식문화전통을 시대적요구에 맞게 발전시킨것으로 하여 오늘 누구나 즐겨 찾는 대중음식으로 되고있다.

함흥농마국수
함흥농마국수는 일명 함흥국수라고도 하는데 국수오리가 가늘고 희며 매우 질겨서 먹을때 잘 끊어지지 않으며 찬 고기국물과 매운 양념장을 두어 내는것으로 하여 시원하면서도 얼벌벌한 맛을 주는 함경도의 특산음식이다. 감자농마국수는 발이 가늘어야 차분하고 감칠맛이 있는데 농마국수를 잘 뽑자면 농마로 반죽을 잘하는것과 함께 누르기와 씻기를 기술적요구대로 하여야 한다. 특히 반죽을 잘 해야 하는데 감자농마가루는 그 조성성분의 84%이상이 농마(전분질) 로 되여있고 부질단백질이 없기때문에 80~90°C의 뜨거운 물을 리용하여 풀기에 의한 끈기튐성이 생기게 반죽을 해야 한다. 국수국물은 소고기와 돼지고기로 뽑은 국물을 소금, 간장, 맛내기로 맛을 들인 다음 차게 식혀서 쓴다. 돼지고기만을 가지고 만든 국물을 쓰기도 한다. 농마국수에서는 국수를 누른 다음 사리를 짓기전 맛들이기를 잘하여야 한다. 맛들이기는 농마국수의 맛을 돋구는 기본 비결의 하나로 된다. 맛을 들이지 않은 국수사리는 질기고 매끈거리는 물성맛외에 삼삼한 맛밖에 가지고 있지 못하다. 이러한 부족점을 없애기 위하여 기본국수국물보다 1.5배정도 더 짜게 한 고기국물에 여러가지 양념을 두고 양념장을 만들어쓰는데 이것으로 먼저 국수발을 잘 비벼 사리를 지어놓으면 맛성분들이 국수발에 배여들어 삼삼한 맛이 없어지고 감칠맛이 돌게된다. 이렇게 맛을 들인 국수사리를 그릇에 담고 여러가지 꾸미를 얹은 다음 고기국물을 부어서 손님들에게 봉사한다.

회국수
회국수는 함경도의 특산음식으로 우리 인민들속에 널리 알려진 국수의 하나이다. 회국수는 감자농마국수사리에 물고기회를 얹고 실파, 실고추로 고명을 한 다음 국수 국물을 부어서 만드는데 시큼하면서도 달콤하고 얼벌벌한 매운 맛이 특징적이다. 회국수의 회로는 명태, 가재미를 비롯한 흰살물고기로 만든 회나 조개회를 쓴다. 회국수의 국물로는 돼지고기나 닭고기로 만든 고기국물을 쓰지 않고 조개나 까나리로 뽑은 국물에 김치국물을 타서 차게 식힌것을 쓴다.

언감자국수
언감자국수는 언감자가루로 만든 국수사리를 깨국에 말아먹는 량강도의 특산음식이다. 언감자국수는 여느 국수들과는 달리 언감자가루로 반대기를 만들어 센 김에 10분정도 쪄서 소금으로 간을 하고 다시 반죽하여 15분정도 충분히 찐다음 식기전에 국수기계 에 넣고 찬물에 눌러 사리를 짓는다. 이렇게 만든 국수사리를 그릇에 담고 들깨와 콩으로 만든 깨국물을 주어서 먼는데 언감자고유의 약간 쓰고 떫은 맛과 신맛이 깨국물의 맛과 조화되여 다른 국수에서는 느낄수 없는 독특한 맛을 안겨준다. 언감자국수에는 참기름을 넣어야 고유한 제맛이 난다.

강냉이국수
강냉이국수도 위대한 장군님의 세심한 관심속에 선군시대에 새롭게 태여난 대중음식 의 하나이다. 경애하는 장군님께서는 우리 나라에서 밭곡식으로 강냉이를 가지고 국수를 비롯한 여러가지 음식을 맛있게 잘 만들어 먹도록 하여야 한다고 하시면서 친히 강냉이국수를 만드는 방법을 하나하나 가르쳐주시여 현대적인 민족음식으로 완성시켜주시였다. 
새롭게 만들어져 널리 봉사되고 있는 강냉이국수는 종전의 강냉이국수와는 달리 강냉이국수를 누른 다음 말리우지 않고 랭동시켰다가 끓는 물에 데쳐 그릇에 담고 여러가지 꾸미를 놓은 다음 국물을 부어먹는다. 강냉이국수에서 제일 중요한것은 국수발을 잘 만드는것인데 그러자면 강냉이눈과 껍질을 분리하고 120목채에 통과할수 있게 보드랍게 가루를 낸 다음 즉시 반죽하여 국수기계에 넣고 눌러 령하15°C이하의 랭동실에서 얼구어야 한다. 그리고 먹을때마다 꺼내여 물에 담그어 얼음을 빼고 끓는 물에서 1~2분간 데쳐서 국수오리가 말큰해지도록 한 다음 찬물이 아니라 방안온도의 물에서 씻는다. 그래야 국수발이 뻣뻣해지지 않고 차분하면서도 매끈매끈하고 구수한 감칠맛이 나게 된다. 강냉이국수는 또한 국수국물과 국수꾸미를 잘 해야 제맛이 난다. 강냉이국수국물은 고기국물이 아니라 오이랭국에 양배추김치물을 두고 만들어야 강냉이국수의 독특한 맛을 살릴수 있다. 이와 함께 꾸미로는 양배추볶음이나 고구마잎줄기볶음, 버섯볶음, 풋고추볶음, 미역줄기볶음 같은것이 잘 어울린다. 강냉이국수에는 양배추김치물과 양배추볶은것을 꼭 써야 한다. 양배추를 쓰는데 강냉이국수맛을 돋구는 비결이 있다. 강냉이국수는 먹는 사람들의 구미를 돋구고 그들이 기호에 따라 꾸미를 한가지씩 놓아먹으면서 강냉이국수의 진미를 느낄수 있게 국수사리를 담고 오이랭국을 부은 국수그릇에 여러가지 꾸미와 삶은 닭알을 보기 좋게 담은 꾸미접시 그리고 양배추 김치물을 담은 김치공기를 곁들여 보기에도 화려하고 특색있는 상차림형식으로 봉사한다.