料理加工，是按照人的爱好和营养生理要求做菜的过程。所以最重要的是要选好材料。

我国人民广泛食用的蔬菜和野菜如下；

萝卜；

挑选个体大小均匀，呈白色，叶青味好。

黄瓜；

带刺、鲜绿，味道鲜美。条直、粗细均匀的瓜肉质好。

莴苣；

要选呈浅绿色，叶片新鲜，无斑点、无花叶的莴苣。

圆白菜；

新鲜柔嫩，卷得实在又层次松散的圆白菜，口感好也容易清洗。

柿子椒；

从7月到9月收获的柿子椒味道鲜甜，呈淡绿色，果肉肥厚不辣。

豆芽；

芽茎粗壮，无须根的豆芽最好。

荠菜；

在2到3月挖的荠菜性软，味道鲜美。在5到6月挖的荠菜不能做菜。

山蒜；

要挑选根粗，辣的山蒜。叶枯茎细不是成熟的。

党参；

党参要挑笔直粗壮的。

牛蒡；

笔直茎细的牛蒡性软。

松茸；

应选择菇体粗壮肥大，色白细嫩，菌柄短。

香菇；

香菇菌盖呈褐色，后部呈白色为佳品。