去掉腮、剥皮。

若不去掉头、尾，必须去掉腮。

把鱼平放在案板上，鱼肚朝上，左右抓鱼，用刀砍掉腮底后去腮。小鱼用手去腮。

   不大不小的鱼类用刀剥皮，在尾部的1到1点5厘米处剪皮后，用刀从尾部剥皮。

   大鱼在5到6厘米处剪皮，按照上述方法剥皮。

   鳗鱼之类剥皮时，从头部剥皮，在头部下面剪皮后，手抓鱼皮拉下。

   取出鱼肉里的碎刺时，把鱼肉用纱布包裹后轻压即可。

刮肉和切肉

用左手轻压鱼体刀刃跟脊鳍保持平线，从脊刺到尾部用刀剖，用一样的方法剖腹部后，左手抓尾部，沿着鱼刺向上切片。切片要使刀一次，以免刀迹。

要在腹部夹馅，切斯头部和胸鳍中间，用刀刮肉去掉鱼刺。

煎鱼片长7到8厘米，后0.3到0.5厘米；

炸鱼片长5厘米，后0.5厘米；

生拌鱼片长4到5厘米，后0.5厘米。

做生拌鱼片时，刀要长一些以便切肉，已切的肉要铺放。

鱼类做的越快越保鲜。