料理气味儿通过嗅觉器官转达的食物的属性。

品评料理的顺序是色香味，就是讲究色美、香浓，味佳。虽然营养高，颜色好看，但是欠味不能说是好菜。

产生香味的物质很多，主要有；乙醇、石炭酸、醛、酮、有机酸、酯、硫化物等，把这些统称精油。

只要熟悉这些成分的构成和特征，以及在烹调过程中所发生的变化，进行加工，才能产生香味。

首先要使用新鲜的原材料，做好保存和管理，以免变质或被杂味儿污染，并根据原材料挑选佐料。

原材料的天然味道成分是基本未到因素，要跳好材料，进行初步加工。

比如，鱼死后腥味更浓，而且粘物、蛋白质、氨基酸由于细菌的作用，形成各种转氨酶产生腥味。

但是，鱼腥主要在于表面上，在进行热处理20到30分前用盐浸泡后做即可。这样既能味道更好。

要按科学进行热处理等基本加工。

加工过程决定味道成分的得失。

比如，鱼腥一般在热处理的过程当中消失，根据热温香味变浓。

煮肉可产生20多种香味，烤肉即产生60多种香味，做好肉要烧烤。

还要利用适量的调料。

把茼蒿、蒜、葱、芹菜、生姜等香辣调料添加适应的料理，由于所含的挥发性香味，一切腥味和杂味儿消失。

香味成份和原材料的蛋白质互相起作用产生新的烹调香味。

但是，添加过量，反而失去原材料固有的香味。